Archiv der Kategorie: Brotgedanke

Brotbackbuch1

Meine Brot-Backbücher

Ich backe noch nicht sehr lange Brot, da ich bis jetzt eher auf Kuchen und Torten fokussiert war. Dennoch reizte mich die Welt der Brote und ich legte mir verschiedene Brotbackbücher zu. Welche das waren und wie ich sie finde, werde ich im Folgenden beschreiben. Es sind meine persönlichen Einschätzungen und Meinungen und soll als kleine Orientierung dienen, falls du auch auf der Suche nach Brotbackbüchern bist. Viel Spaß beim Lesen!

Der Einstieg in die Welt der Brote fand ich durch das Brotbackbuch Nr. 1″ von Lutz Geißler. Ich habe es im Buchladen gesehen, durchgeblättert und war angefixt. In diesem Buch gibt es einen langen Theorie-Teil, den ich verschlungen und mir so das Grundlagenwissen zum Thema Brot angelesen habe. Es ist gut verständlich formuliert und gegliedert. Angefangen von den verwendeten Zutaten, über die Sauerteigherstellung, den Knetprozess und das Falten bis zu Backfehlern, wird der Reihe nach jedes Thema der Brotherstellung gründlich behandelt.
Nebenbei versuchte ich mich an den ersten Rezepten. Der Rezeptteil ist in drei Kapitel geteilt, je nach Grad der bisherigen Backerfahrung kann so zunächst bei den leichten Rezepten angefangen werden. Im mittleren Schwierigkeitsgrad wird dann mit Sauerteigen gebacken und im letzten, fortgeschrittenen Kapitel, werden kompliziertere und anspruchsvolle Rezepte vorgestellt. Falls Unklarheiten im Laufe des Backens entstehen, können diese mit Hilfe des Theorieteils meistens geklärt werden.
Ich kann dieses Buch jeden nur ans Herz legen, der Lust auf Brotbacken verspürt. Besser hätte ich mir den Einstieg ins Brotbacken nicht vorstellen können!

Brotbackbuch2

Nachdem ich schwer begeistert vom “Brotbackbuch Nr.1” war, bekam ich das “Brotbackbuch Nr.2” zu Weihnachten geschenkt. Der etwas andere Aufbau irritierte mich zwar anfangs, aber ich fand mich zurecht und schon bald waren erste Ergebnisse auf dem Tisch. Gegliedert ist das Buch nach verschiedenen Getreidesorten, die den Hauptanteil im Rezept bilden. Außerdem werden zu jedem Rezept verschiedene Varianten der Herstellung vorgestellt (u.a. Übernachtgare, Sauerteig und Klassisch). An sich ist dieser Aufbau gut und gibt viel Spielraum für Neues zum Ausprobieren. Leider hatte ich noch keine überzeugende Ergebnisse und werde wohl noch öfters aus dem Buch backen müssen, um mich vom Gegenteil zu überzeugen. Höchst wahrscheinlich liegt es an mir, aber die Backergebnisse aus dem Brotbackbuch Nr.1 waren stets besser als von diesem Buch.

Brotbackeninperfektion

Mit einem dritten Backbuch, “Brot backen in Perfektion”, ebenfalls von Lutz Geißler, tue ich mich auch schwer. Es ist simpel und schön aufgebaut und soll den Besitzer mit möglichst einfachen Rezepten zu guten Brotresultaten bringen. Die einzelnen Rezepte beziehen sich immer auf verschiedene Verarbeitungsprozesse, die u.u. bei einem anderen Rezept vorgestellt wurden. Man muss teilweise also in anderen Rezepten die Zubereitung nachlesen. An sich nicht schlimm und nach häufigem Backen weiß man die Schritte dann auswendig. Die Rezepte und Herstellungsschritte werden oft mit schönen Bildern verdeutlicht. Schön finde ich die Breite der Rezeptarten. Es können nicht nur klassische Brote und Brötchen gebacken werden, denn von Zimtschnecken bis Handbrot ist sehr viel leckeres dabei, herzhaft und süß. Bis jetzt konnten mich meine Ergebnisse mit diesen Rezepten leider nicht überzeugen und ich backe nach wie vor lieber mit dem Brotbackbuch Nr.1.

Brot

Nun zu einem Buch, von dem ist sehr begeistert bin. Ich habe es mir von meinem Geburtstagsgeld gekauft, weil ich es schon lange im Blick hatte und der stolze Preis von 40€ einer Studentin nicht locker aus der Tasche gleitet, zumal ich ja schon viele Backbücher besitze. Also habe ich mir dieses Buch gegönnt und ich muss sagen: es ist super spitze und konnte mich komplett überzeugen. Es heißt “Brot” (Teubner-Verlag) und besteht aus Rezepten von der deutschen Bäckernationalmannschaft. Ein kleiner Theorieteil behandelt das Bäckereihandwerk und die Brotherstellung in ihren Grundlagen. Die Rezepte sind verständlich erklärt und werden, falls ausgefallenere Methoden verwendet werden, durch Schritt-für-Schritt Anleitungen verdeutlicht. Die Bäcker haben ihre Rezepte auf haushaltübliche Mengen skaliert, wobei drei Brote für manche Haushalte nicht mehr haushaltüblich sein dürften. Ich finde das super, da meine Maschine mit größeren Teigmengen besser klar kommt und ich sowieso immer versuche, mehrere Brote zu backen. So heizt der Backstein nur einmal auf, ich spare Energie und mache meinen Freunden eine Freude mit leckerem Brot (da ich nicht alle Brote selber essen kann, ich backe dann lieber wieder ein Frisches). Die Rezepte sind in verschiedene Kategorien gegliedert, so gibt es u.a. Rezepte aus der Alpenregion, Traditions- und Trendbrote. Nett finde ich auch das abschließende Kapitel zum Thema Resteverwertung von altem Brot. Neben dem Brotbackbuch Nr.1 ist das mein Lieblingsbuch zum Thema Brot, welches ich, trotz des stolzen Preises, sehr empfehlen kann.

Bücher finde ich immer noch unersetzlich in der Küche, da ich es viel besser finde in einem Buch zu blättern und daraus zu backen, als sich im Internet die Rezepte zusammen zu suchen. Außerdem versehe ich jedes Rezept, das ich nachgebacken habe, mit einem kleinen Klebezettel, auf dem ich Probleme, Konsistenzen, Geschmack und alles was mir wichtig zu diesem Rezept erscheint, notiere. So kann ich es beim nächsten Nachbacken verbessern und optimieren.

Falls du auch Erfahrungen mit diesen Büchern gemacht hast oder weitere tolle Brotbackbücher kennst, hinterlasse gerne einen Kommentar und teile dein Wissen. Ich bin immer auf der Suche nach neuen Büchern und Inspirationen.

Ich wünsche dir frohes und erfolgreiches Backen!

Deine Lena

Füttern, wärmen, teilen – mein Sauerteig und ich

für Sonja

Möchte man Brot nicht nur mit Hefe backen, so stößt man unweigerlich auf Rezepte mit Sauerteig. Auch wenn es bereits fertigen aus der Tüte gibt, bin ich ein Fan von einem eigenen aus dem Glas. Vor ca. einem Jahr habe ich meinen eigenen Sauerteig herangezogen. Dies ist ein Tagelanger Prozess aus füttern, wärmen und rühren. Wie genau das Ansetzen einer neuen Kultur funktioniert, werde ich eventuell in einem anderen Beitrag beschreiben.

Im Folgenden soll nur kurz auf die Pflege eingegangen werden, indem man die Kulturen von einem fertigen Ansatz vermehrt und immer weiter verwenden kann.
Dabei ist mein Anstellgut, also der Anteil des Sauerteiges, welches man für den benötigten Sauerteig im Brot laut Rezept braucht, immer der eigene Sauerteig im Glas. Der “brotindividuellen” Sauerteig wird dann je nach Rezept mit verschiedenen Mehlen angesetzt. Das Anstellgut bleib somit immer gleich in seiner Zusammensetzung, in meinem Fall aus Roggenmehl der Type 1150 und kann durch die richtige Pflege immer weiter vermehrt werden.

Als Aufbewahrungsgefäß verwende ich Schraubgläser, in denen mal Joghurt drin war. Das klappt für mich ganz gut und kann ich weiterempfehlen. Nun also die Schritte für einen neuen Sauerteig, der dann im Rezept als Anstellgut verwendet werden kann:

  1. 50 g lauwarmes Wasser, 50 g Roggenmehl Type 1150 und 10 g Anstellgut im Glas mit einem Löffel mischen.
  2. Schraubdeckel drauf
  3. ca. 12h bei 20-24 °C lagern (im Winter ich stelle das Glas einfach in die Nähe einer Heizung)
  4. Benötigtes Anstellgut abnehmen und den Rest im Kühlschrank max. 2 Wochen aufbewahren.
  5. Nach 2 Wochen, bzw. 12h vor dem Ansetzen eines Sauerteiges für ein Brot, wieder bei Punkt 1 beginnen

Ich mache meistens immer dann ein neues Anstellgut wenn ich ein Brot backen möchte. Dabei muss man immer noch 12 zusätzliche Stunden einplanen, da es am Besten ist, wenn man für das Brot nur frisches Anstellgut verwendet. Außerdem bewahre ich immer noch die alte Generation im Kühlschrank auf, falls doch man was schief geht und der neue Sauerteig schlecht wird. So habe ich sozusagen immer ein Backup und muss nicht wieder von vorne anfangen und einen neue züchten.

Ich hoffe die kleine Beschreibung zur Pflege eines Sauerteiges ist verständlich und hilft die weiter. Falls du Fragen oder Zweifel hast schreibe mir auch gerne persönlich oder hinterlasse einen Kommentar. Sauerteig ist kein Hexenwerk und verzeiht auch viel. Dennoch möchte er nicht verhungern und braucht ab und an ein bisschen Aufmerksamkeit. Ich wünsche dir Viel Erfolg beim Brotbacken mit Sauerteig!

Deine Lena

Brötchen

Brotbacken – Fortschritte

Vor einem knappen Jahr habe ich mich ans Brotbacken gewagt und nun möchte ich ein paar Fortschritte zeigen, die ich bereits erreicht habe. Ich habe viele Brote gebacken, manche öfters als andere, manche nur einmal und dann nie wieder. Beim Anschauen meiner Brotbilder konnte ich ein paar Backversuche finden, bei denen eine deutliche Verbesserung zu sehen ist. Diese sollen Mut machen, es immer wieder zu versuchen, bis man zufrieden ist mit dem Ergebnis.

Oft sind bei Rezepten immer tolle Bilder dabei, die ich in den seltensten Fällen mit meinem Ergebnissen auch nur annähernd erreichen konnte. Trotzdem habe ich mir immer notiert, wie ich bestimmte Sachen gemacht habe und was das Ergebnis war. So konnte ich das Rezept an meine Arbeitsweise anpassen und immer bessere Brote backen.

Neben Brote habe ich auch immer wieder Brötchen gebacken. Mein erster Versuch sah dann folgendermaßen aus:
Brötchen

Die Brötchen wurden dann von Mal zu Mal schöner und gleichmäßiger. Das Bild ganz am Anfang des Beitrages zeigt dann schon eine Variante von Brötchen, mit der ich zufrieden bin. Auch etwas rundere Brötchen habe ich mit diesem Teig gemacht, die sich super als Bürgerbrötchen gemacht haben:
Burgerbrötchen

Weiter gehts mit dem Weizenmischbrot. Das hab ich echt gern, da es einen Roggenanteil hat aber trotzdem etwas leichter durch den Weizen wird. Außerdem ist die Kruste richtig lecker knusprig. Das erste Mal wurde gut, aber auch hier sieht man deutlich den Fortschritt im Ergebnis.
Weizenmischbrot
Und das Ergebnis nach ein paar Monaten, mit dem ich sehr zufrieden bin:
Weizenmischbrot

Das allererste Brot war ein Körnerbrot. Ich mag es immer noch total gern und backe es oft. Es ist kein Sauerteig enthalten sondern nur Hefe, dafür aber viele leckere Körner und Ölsaaten. Dieses Rezept konnte ich lange perfektionieren und viel ausprobieren. So ist aus diesem Brot…
Körnerbrot

ein schönes Körnerbrot geworden:
Körnerbrot

Am Ende möchte ich noch mein absolutes Lieblingsgebäck vorstellen: Brezeln! Ich liebe Brezeln, das gehört in jede Kindheit und es gibt kaum was besseres vom Bäcker als eine knusprige, frische Brezel. Ist ja dann irgendwie auch selbstverständlich, wenn ich mich auch an diesem Teig versuche:
Brezeln

Ich war unheimlich stolz auf meine ersten Brezeln, da ich immer gedacht habe, dass man das nicht gut daheim backen kann. Aber das stimmt nicht! Ein bisschen Übung ist schon erforderlich gewesen, aber selbst das richtige Schwingen in Brezelform habe ich dann bald schon problemlos hinbekommen!

Brezeln

Ich übe weiter und weiter, dokumentiere die Ergebnisse und versuche mich zu verbessern. Der Erfolg bleibt meistens nicht aus das motiviert mich weiter. Wenn ich mir etwas nicht erklären kann oder mich etwas interessiert, les ich das in Büchern nach und versuche es beim nächsten Mal anzuwenden.

Ich hoffe ich konnte dich motivieren, auch mal ein etwas komplizierteres Rezept anzugehen. Dann dauert es eben ein paar Mal bis es so wird wie erhofft, aber geschmacklich sind auch schon die ersten Ergebnisse super.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Backen!

Lena

Brot

Brotgedanke – Wie alles begann…

Früher dachte ich, Brot ist langweilig. Es hat mir immer gut geschmeckt, aber über mehr habe ich mir nie Gedanken gemacht. In meiner Heimat, dem Schwabenländle, war es immer selbstverständlich, abends zum Vesper ein leckeres Holzofenbrot oder Bauernbrot vom Dorfbäcker zu essen. Am Wochenende gab es frische Brötchen und das Vesper für die Schule bestand natürlich auch hauptsächlich aus diesem Brot. Ich habe mir nie wirklich Gedanken über die Qualität, Herstellung und über das Handwerk gemacht. Es war einfach selbstverständlich, dieses Brot.

Als ich mit backen angefangen habe, so 10. Klasse dürfte das gewesen sein, haben mich Torten, Kuchen und Muffins viel mehr interessiert als ein “einfaches” Brot. Ich habe meine Blog erstellt, hauptsächlich süße Rezepte entwickelt und meine Begeisterung für filigrane und kreative Arbeiten entwickelt.

Bis ich meinen jetzigen Freund kennengelernt habe. Da mich Backen seit der ersten Stunde begeistert hat, meinte meine Mutter im Scherz immer, dass ich mir einen Bäckerssohn suchen soll, dann könnte ich mein Hobby zum Beruf machen (dafür wäre natürlich der Bäckerssohn nicht zwingend notwendig gewesen, aber so sagte Sie es eben…).
Gesagt, getan. Ich traf tatsächlich eine Bäckerssohn, der jedoch studierte. Das Schicksal hatte da offensichtlich seine Hände im Spiel. Vielen Dank liebes Schicksal.

Ich begann mir etwas mehr Gedanken über das Bäckerhandwerk zu machen. Ich wollte neben den Torten sowieso mal was neues ausprobieren, wieso also nicht Brot? Nach kleinen Recherchen im Internet konnte ich ansatzweise die Komplexität hinter dem Brotbacken verstehen, war aber natürlich komplett überfordert und habe erstmal “nur” darüber gelesen.

Bis ich mit meiner Mutter in einem Buchladen war. Dort entdeckte ich das “Brotbackbuch Nr.1” von Lutz Geissler. Schon beim Durchblättern habe ich gemerkt, dass diese Rezepte anders sind als die herkömmlichen Internetrezepte. Man braucht sehr viel Zeit, verwendet richtigen Sauerteig und handhabt mit Vorteigen und Brühstücken. Genau das habe ich gesucht! Wenn ich schon was neues versuche, dann will ich es auch richtig machen. Zusätzlich zu den vielen tollen Rezepten gibt es einen ausführlichen Theorie-Teil, der für wissbegierige Brot-Einsteiger einfach perfekt ist, um das Brotbacken ansatzweise zu verstehen.

Ich bekam das Buch als Geschenk für meine Bachelorarbeit von meinen Eltern und das Brotbacken hat gestartet…

Parallel zu meine ersten Backversuchen, die mit der Zeit immer besser wurden, bekam ich immer mehr Einblicke in das Bäckerhandwerk. Ich lernte, wie in einer Backstube gearbeitet wird, wieviel Handarbeit dahinter steckt und was der Bäcker körperlich alles mitmachen muss.

Ich begann, Brot und Brötchen zu genießen. Verweigerte jedes Produkt aus Industriebäckereien und von SB-Bäckern. Möchte ich nicht wissen, was ich da täglich zu mir nehme? Ist Brot wirklich ein Wegwerfprodukt geworden, welches ich am nächsten Tag einfach wegwerfe, da es zum einen trocken ist und sowieso billig war? Was ist in einem Brot enthalten, welches in Plastik abgepackt, fertig geschnitten und 3 Wochen haltbar ist ohne zu schimmeln?
Aktuell habe ich nur Einblicke in die Backstube des Vaters meines Freundes und mir ist bewusst, dass sicherlich viele kleine Handwerksbäcker auf Industrieprodukte zurückgreifen, um der Erwartung der Kunden, was Vielfalt angeht, gerecht zu werden. Bei ihm ist das nicht der Fall. Er hat noch echten Sauerteig für sein Brot, setzt auf regionale Produkte und verzichtet auf Zusatzstoffe.

Ich wollte genau solche Brote backen: mit eigenem Sauerteig, hochwertigem Mehl aus lokalen Mühlen und viel Zeit. Zeit zum kneten, Zeit zum ruhen und Zeit das Brot zu essen, da es lange frisch bleibt.

Und so hat es begonnen. Und so wird es hoffentlich weitergehen. Ich bin immer noch fleißig am Brotbacken, bekomme langsam ein Gefühl für den Teig und habe schon viele für die Ergebnisse meiner Brotversuche begeistern können. Mein Bestand an Gärkörbchen, Teigschabern und Mehlsorten wächst stetig und nebenbei versuche ich auch die theoretischen Grundlagen des Brotbackens zu erlernen. Sogar eine neue Knetmaschine habe ich mir gekauft!

Ich möchte versuchen, hier in dieser Kategorie meine Brotbackversuche festzuhalten. Einerseits mit eigenen Rezepten, andererseits mit Gedanken, Erfahrungen und Empfehlungen rund um die Themen Brot.

Ich hoffe natürlich, dass ich meine Leser für das gute Handwerksbrot vom Bäcker begeistern kann. So kann die harte Arbeit des Bäckers gewürdigt werden und die Betriebe können weiter bestehen. Das ist wirklich ein Herzensanliegen von mir, welches ich verbreiten möchte.